„Das flüssige Gold der Toskana“

Olivenöl Extra Vergine aus der Toskana: Unter Kennern sehr begehrt

Die große Hitze ist vorbei und nach einem langen Sommer wird es jetzt in den Hügeln der Toskana langsam frischer. Der Wein ist geerntet, doch in den Olivenhainen sind die Pflücker noch bis Ende November/Anfang Dezember mit der Ernte beschäftigt.

 

Toskanischer Jungpflücker im Olivenhain der Villa Follonica.
Toskanischer Jungpflücker im Olivenhain der Villa Follonica.

Von der Ernte bis zum Öl

Olivenbäume sind in vielen Ländern im Mittelmeerraum heimisch. Die Qualität des gewonnenen Öls hängt aber stark von der Bodenqualität und der Lage, von einer schonenden Ernte und einer sorgsamen Behandlung der Früchte sowie der Ölextraktion ab. Vielerorts werden die reifen Oliven von den Bäumen geschüttelt oder mit Stangen vom Baum geschlagen.

In der Toskana erfolgt die Ernte zumeist noch ganz traditionell. Hier werden die noch halbreifen Früchte mit der Hand gepflückt oder mit einer Art grobem Kamm von den Zweigen abgestreift und in sehr engmaschigen Netzen aufgefangen. Denn nur wenn gesunde und unverletzte Früchte möglichst rasch zur Ölmühle gelangen, kann daraus auch ein hochwertiges Olivenöl gepresst werden. Zur Ölgewinnung dienen vor allem die kleineren Oliven, weil sie weniger Wasser und mehr Öl enthalten. Die größeren Früchte eignen sich besser zum Trocknen oder Einlegen, werden aber auch beim Kochen verarbeitet.

Relax zwischen den Olivenbäumen im Agriturismo Serravalle.
Relax zwischen den Olivenbäumen im Agriturismo Serravalle.

Oliven für besonders aromatische Öle

In der Toskana werden vor allem Oliven der Sorten Frantoio, Razzo, Leccino, Morcone, Moraiolo, Ogliarola und Seggianese angebaut. Ein mittelgroßer Baum trägt zwischen zehn und 50 Kilogramm Oliven und ein geübter Pflücker schafft von Hand durchschnittlich 35 bis 50 Kilo am Tag. Aufgrund der gelegentlich sehr kalten Winter in der Toskana sind die Erträge bei weitem nicht so hoch wie in weiter südlich gelegenen Landstrichen. Allerdings sorgen die Bodenqualität und die schonenden Erntemethoden für ein besonders aromatisches Olivenöl, dass unter Kennern besonders begehrt ist. Kein Wunder also, dass das lokale Öl zumeist nur in der Region angeboten wird und nur wenig – wenn überhaupt – in den Export gelangt. Toskanisches Olivenöl ist nicht billig. Der Aufwand für Anbau, Ernte und Herstellung ist einfach zu groß, um es zum Schnäppchenpreis zu verschleudern. Je nach Ernteertrag liegt der Preis für einen Liter vor Ort zwischen acht und 12 Euro.

 

Olio extra vergine di oliva

In den Ölmühlen werden die Oliven gleich nach der Ernte zu Öl verarbeitet. Durchschnittlich erhält man aus hundert Kilo Oliven 12 bis 13 Liter Öl. Die höchste Qualitätsstufe wird als „Natives Olivenöl extra“ (Olio extra vergine di oliva) bezeichnet. Dieser Begriff darf nur verwendet werden, wenn sowohl der Geschmack als auch die chemische Analyse keinerlei Mängel aufweisen. Darüber hinaus hat die sorgsame Verarbeitung der Oliven zur Folge, dass die Polyphenole – das sind für die menschliche Gesundheit und die Haltbarkeit des Öls wichtigen Antioxidantien – bei der Verarbeitung geschont werden.

 

Gutes Olivenöl ist wie guter Wein

Mit gutem Olivenöl ist es wie mit gutem Wein: jedes Öl hat seinen ganz eigenen Charakter und schmeckt erdig-fruchtig, rassig-würzig oder fein-mild – in jedem Fall aber kräftig nach Olive. Ganz frisches Olivenöl aus der Toskana hat einen sehr feinen Olivendurft mit einem delikaten Fruchtaroma und einer pikant pfefferige Note, die sich aber mit der Zeit abschwächt. Das Öl wird „weicher“ und „runder“, behält aber seinen kraftvollen, typisch nussigen Geschmack – manchmal mit einer milden Ahnung von Mandeln und Pinienkernen. Die Farbe kann von hell- über goldgelb bis zu einem kräftigen Olivgrün reichen. Olivenöl ist sehr lange haltbar, ohne ranzig zu werden. Das Olivenöl aus der Toskana hält sich bei guter Lagerung (am besten im dunklen Keller bei etwa 16° C) zumeist eineinhalb Jahre lang.

 

Verkostung von Olivenöl auf dem Bio-Bio-Agriturismo Paganico.
Verkostung von Olivenöl auf dem Bio-Agriturismo Paganico.

Herkunftsangaben

Für native Olivenöle (nativ und nativ extra) schreibt die EU eine Herkunftsangabe vor. Wird ein Land angegeben, dann müssen die Oliven in diesem Land geerntet und gepresst worden sein. Andernfalls muss zum Beispiel vermerkt sein: „hergestellt in Italien, aus Oliven in Griechenland geerntet“. Kommen die Oliven aus verschiedenen Ländern der EU lautet die Bezeichnung: „Mischung von Olivenölen aus der Europäischen Union“. Trotz aller Richtlinien gehen Fachleute davon aus, dass ein Großteil des italienischen Olivenöls gar nicht aus Italien stamme, sondern in Italien nur abgefüllt bzw. aufbereitet wurde. Hinweise darauf würden sich auf den Etiketten häufig nur versteckt oder gar nicht finden. Bei einem Toskana-Urlaub kann man sich direkt vor Ort – in den Olivenhainen und Ölmühlen – vom Geschmack und der Qualität überzeugen und ganz sicher sein, dass ein wirklich ganz besonderes Öl angeboten wird.

 

Auf den Geschmack kommen

Wer zum Beispiel auf dem Bauernhof Peccioli 2, auf dem Bio-Agriturismo Paganico oder dem Agriturismo Serravalle einmal frisch gepresstes Olivenöl aus der Toskana gekostet hat, kennt den Unterschied zu Ölen aus dem Supermarkt. So werden zum Beispiel auf dem etliche Hektar großen Landgut Peccioli neben Wein auch verschiedene Olivensorten angebaut. Nach der Ernte werden die Oliven in der eigenen Ölmühle nach alter Tradition mit Mühlsteinen aus Granit zu Olivenbrei gemahlen und kalt extrahiert. Das Ergebnis: 100 Prozent reines, unverfälschtes „Olio extra vergine di oliva“. Und das schmeckt man! Davon kann man sich auch in der Küche von „Mamma Stefania“ überzeugen, die in dem wunderschön gelegenen Landhaus noch persönlich für ihre Feriengäste kocht. Die Olivenöprodunzenten aus dem Angebot von Toscana Forum sind selbstverständlich noch mehr! Fragen Sie einfach nach!

 

Nur Olivenöl in der Küche des Bio-Agriturismo Paganico.
Nur Olivenöl in der Küche des Bio-Agriturismo Paganico.

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